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제주가 잃어버린 먹을거리(1) ... 복어(하)[양용진의 味談(10)] 일본 영향 받은 한국 복어요리 ... 입맛 맞게 변화
양용진 제주향토음식보전연구원장  |  yyjeju@naver.com
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승인 2020.10.07  09:37:14
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▲ 복어요리.

한국과 일본의 복어요리

현재 복어요리의 최고봉은 일본이고 이를 부정할 사람은 없다. 한국은 일본 복요리의 영향을 가장 많이 받은 나라라는 점 역시 부정할 수 없는 사실이다. 그러한 한일간의 복어요리를 거론하기 전에 일본의 복어요리가 활발해진 과정을 검토 해 볼 필요가 있겠다.

앞서 거론 했듯이 일본에서는 1888년 까지 국가가 복어의 식용을 불허했기 때문에 공식적으로 복어요리는 표면에 나타나지 못했다.

혼슈(本州)의 남쪽 끝자락 야마구치현(山口縣)에 있는 시모노세끼(下關)의 제법 규모가 있던 료칸인 ‘슌판로(春帆樓)’에 총리대신인 이토 히로부미(伊藤博文) 일행이 묵었던 날은 몇 일 동안 풍랑이 불어 총리 일행을 먹일 만한 음식이 변변치 않았다. 평소 시모노세끼 앞바다의 생선을 잡아 요리하는 것으로 유명 했던 이 료칸의 주인은 마침내 죽음을 각오하고 일행이 처음 보는 생선 요리를 바쳤고 이 요리를 맛을 본 이토 히로부미는 감탄해 마지않았다.

주인을 불러 생선의 이름을 물었고 주인은 죽을죄를 지었노라 엎드려 빌었다. 풍랑으로 온 마을에 생선이 씨가 말라 요리 할 생선이 없기에 국가에서 금지한 것을 알면서도 풍랑에 떠 밀려온 복어를 잡아 요리를 했노라고 실토하고 죽여 달라 읍소했다.

이토 히로부미는 “이렇게 맛있는 생선을 독이 있다는 이유만으로 먹지 못하게 하는 것은 부당하다. 독을 제거하는 기술을 보급하고 복어를 요리하는 것을 허락한다.”며 식용금지를 해제시켰고 ‘슌판로’에 ‘국가 인정 복어 요리집 1호점’의 명예를 내렸다.

그러나 공식적으로는 식용이 금지 되었다고 하지만 시모노세키에서는 복어가 워낙 많이 잡히는 지역이었기 때문에 암암리에 복어 요리는 대중화 되어 있었다고 보는 것이 타당할 것이다. 그렇지 않고서야 어떻게 총리대신 일행에게 갑자기 복어로 만든 고급 요리를 내어 놓을 수가 있었겠는가 말이다.

지금도 일본의 복어 요리 중심은 시모노세키이며 가장 많은 복어가 잡혀서 유통되는 곳도 이곳인데 아이러니하게도 복어의 최대 소비처는 주산지인 시모노세키가 아니고 오사카이고 오사카의 복어 전문 요리집들은 복어요리를 대중화하여 프랜차이즈 사업을 벌이는 등 고급 요리의 이미지를 벗어나 좀 더 많은 사람들이 복어의 맛을 알게 하는데 일조했다고 평가 받는다.

‘슌판로’는 복어 사건 이후 1895년 청일전쟁의 종전을 선언한 시모노세키조약을 체결한 장소로도 유명한데 이 또한 이토 히로부미가 지정한 장소로서 이 집에 대한 애착이 대단했음을 보여 주는 증거라 할 수 있겠다.

그렇게 복어 요리집들은 허가를 취득한 전문 요리사들에 한하여 전국적으로 퍼져 나갔는데 조선을 합병하여 식민지로 삼은 뒤로는 한반도로 이주하는 복어요리사들이 늘어나게 되는데 특히 ‘부관 페리’의 영향으로 시모노세키에서 직접 부산으로 넘어온 복어요리사들이 일본식 복어요리를 우리나라 곳곳에 퍼뜨리게 된다.

일본의 요리사들이 우리나라로 이주해 온 이유는 한반도 남쪽 해안에서 좀 더 다양하고 질 좋은 복어가 많이 어획되었기 때문에 일본에서 보다 더 저렴하게 원료를 구입할 수 있어서 돈을 많이 벌수 있었기 때문이었다고 전한다.

1920년대 이후 한반도에도 복어 요릿집들이 각지의 일본인 조계를 중심으로 형성되면서 자연스럽게 일본식 복어요리법을 익힌 우리나라 요리사들도 조금씩 늘어가고 이들이 해방 이후 복어 요리집의 대를 이어가게 되었으며 그로 인해 우리나라의 복어요리는 탕 위주의 전통요리에서 ‘사시미’와 ‘샤브샤브’ 또는 ‘지리’라고 표현되는 일본식 맑은 탕으로 변화하게 된다.

그러나 한국의 복요리는 전통적으로 일본인보다 자극적인 것을 더 선호하는 한국인들의 입맛에 맞춰 고춧가루 양념이나 식초 등이 더해져서 원래의 일본식 복어요리에서 조금 변화된 모습을 보여 주고 있다.

   
▲ 일본의 복어요리 음식점 메뉴판.

실제로 일본의 ‘슌판로’의 복어요리와 한국의 대표적인 복어 요리집인 ‘금수복국’을 비교 해 보았다. 금수 복국은 최근에 ‘복이오’로 상호를 변경하고 프랜차이즈 사업으로 좀 더 대중적인 복어 요리집으로 변신하고 있는 중인데 지금도 여전히 하루에 1톤 이상의 복어를 소비하고 있을 만큼 복어요리에 대해서는 자부심을 가지고 있는 식당이다.

복요리 코스는 크게 회(사시미), 껍질무침, 튀김, 수육, 맑은탕, 죽 등으로 이어지는 것이 일반적이다. 복어회는 복어 요리의 백미라고 부른다. 복어의 꾸밈없는 ‘살 맛’을 고스란히 전해 주며 살이 워낙 단단한 생선이기 때문에 종잇장처럼 얇게 포를 떠야한다. 그래서 다른 생선회접시와 달리 복어회 접시는 무늬가 화려한 접시를 사용한다.

일반적인 회접시는 무늬가 화려하면 시선이 분산되어 생선회가 오히려 주목받지 못하게 되므로 무늬를 최소화 시키는 것이 일반적인데 복어회는 얇게 포를 떴다는 점을 강조하기위해 화려한 무늬가 회를 통해 투과 되어 보이도록 색상도 강렬하고 화려한 무늬의 접시를 사용해야 한다.

일본의 복어회는 보통 석 점을 한입에 먹을 만큼 크기가 작다. 한 점의 크기가 보통 폭 1cm 정도에 길이가 4~5cm 정도가 일반적이다. 그렇게 작은 회를 석장을 깔고 가느다란 재래종 쪽파나 미나리줄기를 한두 개 얹고 돌돌 말아서 폰즈소스를 찍어서 먹는다. 슌판로의 경우, 시모노세끼의 야스오까 지방의 토종 쪽파를 곁들이는 데 소스에도 이 쪽파를 듬뿍 넣어서 먹도록 유도한다.

한국의 복어회도 일본의 복어회와 다르지 않지만 언제부턴가 두께는 얇지만 크기가 커진 곳이 많다. 일본의 석점 정도의 크기를 한점으로 썰어내는 곳이 많아진 것인데 이는 일상식의 상차림의 차이에서 드러나듯이 크고 푸짐한 걸 좋아하는 한국사람의 음식 취향에 따른 변화라고 보면 타당 할 것이다. 그리고 이와 유사한 변화는 튀김에서도 나타난다. 일본의 복어 튀김과 한국의 복어 튀김도 크기가 다르다.

찍어먹는 소스의 변화도 흥미롭다. 복어회는 다른 생선회에 비교하면 쫄깃한 식감이 특징이지만 사실상 별다른 특징있는 맛은 없다. 예민한 사람들은 특유의 향이 있고 맛도 거론 하지만 대부분의 사람들에게는 그냥 탄탄하지만 무미(無味)에 가깝다. 결국 맛은 소스의 맛일 수 밖에 없다는 것인데 전통적으로 복어회에 곁들이는 소스는 ‘폰즈소스’이고 이점은 일본이나 한국이나 마찬가지이다.

폰즈소스는 가쓰오부시 다시물에 간장을 혼합한 기본 베이스에 식초와 청주, 레몬즙을 혼합한 소스인데 원래는 레몬즙이 아니고 유자즙을 사용하는 소스였다. 유자보다 레몬이 흔해 지면서 지금은 레몬이 일반화 된 것인데 식초, 청주, 레몬(유자) 등은 식중독에 대항하여 살균력이 있는 식재료들이기 때문에 선택되어진 것이다.

그런데 이 폰즈 소스도 한국과 일본이 조금씩 차이를 보이고 있다. 일본의 폰즈소스는 레몬즙과 식초를 비교적 부드럽게 사용하는데 한국에서는 오히려 신맛을 강화하는 추세가 나타나고 있다. 특히 샤브샤브가 일품요리로 한국에 많이 보급되면서 폰즈는 신맛이 더 강해지고 있다.

또한 일본에서는 폰즈소스에 무즙과 실파등을 더해서 색다른 맛을 낼 수 있도록 변형시키는 것이 일반화 되어 있는데 한국에서는 오직 폰즈소스만 주어지는 것이 일반적이고 곳에 따라서 폰즈소스에 고추냉이(와시비)를 곁들여 내는 식당도 있는데 이는 회는 무조건 고추냉이를 곁들이는 것으로 착각하는 조리사들의 일방적인 실수라 하겠다.

폰즈소스는 한국에서는 복어튀김에도 찍어먹는 소스로 주어지는데 이 또한 일본의 복어튀김과의 차이라 하겠다. 일본식 튀김은 원래 ‘덴다시’라는 소스에 찍어먹는 것이 정석이다. 순하고 부드러운 소스인 덴다시는 맑은 간장국물처럼 만드는데 다시마의 감칠맛을 잘 우려낸 소스로 짜지 않기 때문에 튀김을 푹 담갔다가 먹는데 갓 튀긴 튀김의 바삭한 질감은 살아있고 겉에 맺혀있는 덴다시의 감칠맛이 튀김의 풍미를 더 좋게 해 준다고 할 수 있다.

반면 한국에서는 일반적인 진간장을 베이스로 양념간장을 곁들이는데 이는 한국의 전통음식문화에서 비롯된 것으로 ‘빈대떡’이나 ‘전’에 곁들이는 양념간장이 조금씩 바뀐 상태라고 보는 것이 타당하다하겠다. 결국 동일한 간장 문화이지만 나름대로의 방식으로 그 사용방법이 차이를 보는 것이다.

한 가지 더 재미있는 것은 최근 일본의 튀김 소스는 간장을 벗어나고 있는 특징을 보인다는 것이다. 튀김을 덴다시에 찍어먹지 않고 녹차소금에 찍어먹는 것인데 소금의 짭잘함에 녹차의 아미노산이 주는 감칠맛을 더하고 탄닌 성분이 내는 약간 떫은 맛이 튀김기름의 느끼함을 잡아준다고 하는데 이미 이 녹차소금은 일본 전역에서 새로운 방법으로 정착한지 20여년 정도 되었다고 한다.

그 영향인지 한국에서도 녹차소금을 곁들여 주는 일식집들이 늘어가고 있는 추세인데 복어전문점도 유행에 민감한 집은 녹차소금을 곁들여 내고 폰즈소스역시 함께 내 주고 있는 식당들이 눈에 띈다.

   
▲ 일본의 복어요리 음식점.

복어요리의 코스에서 가장 중요한 요리인 회와 함께 내주는 소량의 요리가 있는데 바로 복어의 껍질이다. 복어의 껍질은 복어가 흥분할 때 심하게 부풀어지면서도 터지지 않을 만큼 탄력이 있는 부위인데 그만큼 콜라겐 성분이 풍부하여 쫄깃한 치감이 아주 매력적인 식재료다. 이 부분을 요리하는 방법에서는 한국과 일본이 확연한 차이를 나타낸다. 일본의 경우에는 데쳐낸 복 껍질 그대로를 가늘게 채 썰어서 폰즈소스에 찍어 먹는데 한국에서는 좀 더 한국답게 갖은 채소와 함께 고추장, 고춧가루에 식초를 더해서 무침양념으로 무쳐내는 것이다.

사실상 고추의 역사를 거슬러 올라가면 이 또한 선조임금때 일본에서 받아들인 식재료로서 일본에서 건너온 매운 겨자라는 뜻의 ‘왜개자’로 불렸는데 지금은 한국의 대표적인 식재료가 되었고 일본식의 복어요리 전파과정에 일본에서 전파된 양념을 곁들여서 가장 한국적인 요리로 변화 시키 것은 아이러니한 일이 아닐 수 없다.

그러나 복어 요리에서 복어 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 것은 아마도 수육이 아닐까 생각한다. 물론 지극히 개인적인 취향일 수도 있겠지만 복어 수육은 담백하면서도 비린내가 전혀 없고 다른 생선에 비해 찰진 느낌까지 더해져서 다른 생선에서는 맛볼 수 없는 복어만의 매력이 아닐 수 없다.

수육을 데쳐낸 국물은 국물대로 일품이다. 우리나라와 중국의 기록에 나타난 대부분의 복요리가 ‘국’이었고 그 외의 요리가 나타나지 않는 것을 보면 복요리는 국보다 맛있는 요리가 없다는 반증이 아닐까 싶다. ‘복국’은 우리나라의 전통요리이고 일본의 복국은 ‘복 지리(ちり)’라고 부른다. 횟집에서는 매운탕과 지리라고 분리해서 부르는데 매운탕과 맑은탕으로 구분해서 부르는 것이 한국어의 맞는 표기라고 할 수 있겠다.

혹자들은 맑은 탕을 ‘싱건탕’이라고 부르기도 한다. 복국 역시 복국과 복 매운탕으로 조리하는데 매운탕은 보통 지방이 많거나 약간 비린내를 감수해야 되는 생선을 조리할 때 이용하는 조리법이기 때문에 복어의 경우 앞서 거론 했듯이 비린내가 없어서 매운탕으로는 잘 조리하지 않는 추세이나 간혹 잘 익은 김치를 조금씩 섞어서 ‘김치복국(또는 복 김칫국)’을 끓이는 사람도 있다.

복국(맑은탕)의 경우도 일본의 복 지리와 다른 점이 있는데 바로 콩나물을 사용한다는 것이다. 콩나물은 오직 우리나라에서만 길러먹는 두채(豆彩)이다. 이 콩나물을 대가리를 제거해서 복과 미나리, 무(또는 배추줄기)와 함께 끓이는데 모두 알다시피 콩나물 잔뿌리의 아스파라긴산이 숙취에 좋은 성분이고 복어에서 우러난 맑은 육수가 또한 개운함이 일품이라서 주당들 사이에선 최고의 해장 메뉴로 손에 꼽히는 단골 메뉴이다.

일본에서는 복국을 ‘뎃지리’라 부르며 특히 오사카를 중심으로 한 간사이(關西)지방에서 주로 이용되는 조릿법인데 시모노세끼를 중심으로 복 사시미와 코스요리가 발달 한 반면 간사이 지방은 이 뎃지리를 통해서 복요리의 대중화가 이루어 졌고 그 덕분에 현재 복어의 최대 소비처가 되었다.

특히 오사카는 서민형 복요리라 할 수 있는 ‘뎃지리’를 주메뉴로 체인 사업을 벌이면서 복요리를 대중화 시켰는데 그 대표적인 가게가 도톤보리에 본점을 둔 ‘츠보라야(づぼらや)가 가장 유명한데 한국사람들의 일본여행 불매운동과 함께 C-19의 유행으로 6월부터 휴업 상태에 돌입해서 일본 사회에 충격을 주고 있다. 그만큼 전통있고 유명한 점포도 문을 닫을 만큼 일본은 지금 심각한 상황이라는 증거이다.

아무튼 일본의 복어 전문점 코스요리에는 지리보다는 복 샤브샤브가 일반적이라 하겠다.

도자기 냄비에 맑은 다시물을 끓이면서 복어의 뼈를 먼저 넣고 끓이다가 배추와 미나리 버섯, 대파, 숙주 등 갖은 채소를 넣고 썰어 놓은 복어조각을 함께 끓이면서 채소와 복어를 함께 건져서 폰즈 소스에 찍어 먹는다. 일반적인 샤브샤브와 다르지 않지만 얄팍하게 저며서 써는 육고기와 달리 뼈에 붙은 살코기를 뼈째로 토막내어 국물에 담가 육수가 충분히 우러나도록 조리하는 것이 다르다고 하겠다.

결국 한국의 복맑은탕과 일본의 복샤브샤브는 크게 다르지 않음을 확인할 수 있겠다. 그리고 복어와 채소를 모두 건져 먹고나면 남은 복어육수를 이용해서 죽을 끓여 먹는 것으로 복어요리는 끝이 난다.

물론 좀 더 고가의 코스요리에는 더 다양한 요리들이 추가 되기도 하는데 복어를 활용하는 비중이 높지 않은 메뉴들이 중간중간 추가 되는 수준이다. 결국 복어에 집중하는 요리는 회, 껍데기, 튀김, 맑은탕과 죽 정도라 하겠다.

   
▲ 복어요리.

일본이니 우리나라에서나 복어는 훌륭한 요리의 재료이다. 그러나 독어는 치명적인 독을 품고 있다. 복어의 독성은 어종에 따라, 같은 어종이라도 계절이나 장소에 따라, 몸 부위에 따라서도 다르다. 대체적으로 복어살은 독성이 거의 없어 비교적 안심하고 먹을 수 있지만 알, 간, 창자 등 내장 부위는 독성이 특히 강해 먹지 않는 것이 좋다. 그리고 껍질과 정소(이리)는 종에 따라 차이가 있는데 조리 할 때 아주 세심한 주의가 필요하다. 특히 복어가 품고있는 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 끓이거나 삶는다고 해서 독성분이 없어지지 않는다.

일본의 후생성은 복어를 식품위생법의 대상으로 규정하여 일본연안, 동해, 황해, 동지나해에서 포획한 것에 한하여 판매, 유통이 가능하도록 규정하고 있으며 남방해역에서 서식하는 복어류는 근육부분까지도 독성을 포함하고 있기 때문에 시장에 출하되지 않도록 제한했다.

열대 복어가 주로 관상용으로만 제한되는 이유이기도 하다. 또한, 판매와 제공이 가능한 복어의 종류와 섭취 가능부분을 엄격히 제한하고 있다. 우리나라도 식품위생법 상에 복어조리 만큼은 복어조리기능사 취득자만이 취급하도록 엄격히 제한하고 있다.

간혹 복어 알이나 간을 찾는 이들도 있다. 소동파의 비유를 실천해 보려는 미식가를 자처하는 행위라고 생각 하지만 목숨을 건 탐험가가 되려는 이들이다. 물론 알이나 간을 식용으로 이용하는 사례가 없는 것은 아니다.

일본의 이시카와 현에서는 복어알 절임을 특산품으로 판매하는 것을 볼 수 있다. 후구코누카즈케(ふぐ子糠漬け)라 불리는 이 음식은 복어의 난소를 들어내서 소금물에 2년, 소금겨에 1년 정도 각각 절여서 미생물에 의해 독성을 완전히 제거한 것인데 이 또한 자격증이 없으면 만들 수 없도록 제한되어 있다.

그리고 우리나라에서도 민간에 소금에 알을 절이는 제조법이 전해 온다는 설도 있다. 일본에서도 희귀한 음식인 것인데 실제로는 독성 때문에 복어알은 요리재료로 허가하지 않는다. 또한 복어 간 요리도 복어 간을 24시간 이상 흐르는 물에 씻고 삶고 씻기를 반복해서 독을 완벽히 제거해야 하는 것인데 일본에서도 최고수준의 복어 조리 기술자만이 단골손님에게나 한 점씩 제공한다고 한다.

결국, 복어는 제한된 조리사가 정성을 다해 요리를 제공하는 전문점에서 주어지는 것만 즐기는 것이 정답이라 하겠다.

 
▲ 양용진 제주향토음식보전연구원장

제주바다의 그 흔했던 복어는 20여년 전까지만 해도 심심찮게 어획 되었고 활복을 실은 활어차가 전국의 복요리집을 돌며 배송 하기도 했고 냉동 궤짝을 실은 냉동탑차들도 심심치 않게 돌아 다녔다. 현재는 90년대와 비교하면 1% 내외의 어획량을 보인다.

지구 온난화, 자연 환경의 변화로 인한 수온 상승 등 원인은 결국 사람 때문이다. 사람의 욕심으로 인하여 자원이 고갈되고 생태계가 변화하는 것이다. 그렇게 제주바다는 고갈되고 있는 것이다. 아직 제주에서는 참복이 간간히 잡힌다. 그 제주산 참복으로 요리하는 전문점들이 명맥을 유지하고 있긴 하다. 그러나 언제까지 그 맛을 볼 수 있을지 누구도 장담할 수 없는 것이 현실이다. <다음편으로 이어집니다>

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