최근 채식은 MZ 세대를 중심으로 새로운 식생활 트렌드로 자리잡고 있다. 서양의 레스토랑에서는 채식 메뉴를 손쉽게 접할 수 있지만 아직 우리나라에서는 채식주의자를 위한 메뉴를 따로 준비해 놓는 식당을 찾는 것은 어렵다. 하지만 우리나라에서도 채식 인구가 증가함에 따라 식품 회사에서는 채식 전용 제품을 생산하고 있고, 대형마트나 편의점에서 편하게 구입할 수 있다. 다이어트나 건강을 위해서 채식을 하는 경우가 많은데 최근에는 동물복지와 환경보존을 위해 채식주의를 고수하는 소비자들이 늘고 있다. 가축의 비윤리적인 사육 환경과 도축에 대한 거부감 또는 사육 과정에서 다량 발생하는 온실 가스를 줄이고 기후 위기에 대한 대응으로 일상에서 채식을 실천하고 있는 것이다. 채식주의자(베지테리언, vegetarian)를 채소나 과일만 먹는 사람으로 아는 경우가 많은데 꼭 그런 것은 아니고 아래의 표와 같이 베지테리언에도 여러 단계가 있다. 우리가 흔히 채식주의자의 대명사로 알고 있는 비건(vegan)은 동물성 식품은 전혀 먹지 않는 엄격한 채식주의자를 말한다. 심지어는 동물성 원료가 들어간 화장품도 사용하지 않고 동물의 털로 만든 옷도 입지 않는다. 비건보다 더 엄격한 것이…
제주산 단메밀과 쓴메밀을 이용한 가공상품 2종이 개발됐다. 제주도농업기술원은 지역특화작목인 메밀의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위해 가공상품 2종을 개발했다고 16일 밝혔다. 이번에 개발된 가공상품은 제주산 단메밀과 쓴메밀을 이용한 메밀건면과 메밀커피 2종이다. 제주산 단메밀이 30% 함유된 메밀건면은 시중 메밀면의 메밀 함량 2~20%에 비해 함유량이 높고, 국내산 쌀가루 3%를 첨가해 식감을 더욱 좋게 보완했다. 순한 커피를 선호하는 소비층을 겨냥한 메밀커피에는 제주산 쓴메밀이 30% 함유됐다. 소비자의 기호도를 고려해 카페인, 디카페인 2종류를 개발했다. 현재 제주민속촌 내 메밀문화원에서 메밀건면과 메밀커피 시제품을 판매하고 있다. 농업기술원은 농촌진흥청 농산업경영과와 함께 개발된 시제품의 시장성을 평가하고 시장 진입전략을 도출하기 위한 소비자 만족도를 조사한 결과, 5점 만점에 메밀건면 4.22점, 메밀커피 3.62점이었다. 메밀건면의 소비자 구입의향은 80% 이상으로 높게 나왔다. 개선점으로는 메밀건면 1인분 소포장, 활용 레시피 제공 등이 있었다. 메밀커피는 티백 크기와 끈 길이 조절, 농축액 출시 등이 제안됐다. 이번 평가에서 제시된 개선점은…
단 맛을 내는 물질인 당은 인체에서 에너지를 만드는 중요한 영양소다. 하지만 현대인들의 과도한 당 섭취는 대사증후군, 비만, 당뇨병 등의 위험 요인이 되고 있다. 가정에는 단 맛을 내는 여러가지 당 제품들이 있는데 일반 소비자들은 그 차이를 잘 모른다. 설탕은 하얀 가루로 되어 있어서 쉽게 구별하지만 꿀처럼 끈적끈적한 액체로 되어 있는 올리고당, 물엿, 조청은 모두 비슷비슷해 보여 특별히 뭐가 다른지 모르고 사용하는 경우가 많다. 서로의 차이를 이해하려면 올리고당, 물엿, 조청, 꿀 등의 제품이 어떻게 만들어지고 어떤 성분으로 구성되는지 알 필요가 있다. 당은 혼자 있으면 단당류, 둘이 손잡고 있으면 이당류, 3개에서 10개까지 손잡고 있으면 올리고당이라 하고, 많은 당이 결합되어 있으면 다당류라고 한다. 단당류에는 포도당, 과당 등이 있고, 이당류에는 설탕, 맥아당(엿당), 유당(젖당) 등이 있다. 포도당은 인체의 주된 에너지원으로 포도와 같은 과일에 많이 들어 있다. 우리가 주식으로 삼는 전분은 수천 개의 포도당이 연결되어 있는 다당류로 우리 몸에서 소화 효소에 의해 포도당으로 분해되어 사용된다. 다만 포도당은 바로 흡수되어 혈당을 빠르게 올리지만 전분은
제주마을 주민들이 직접 생산한 동백기름을 활용한 건강한 한 상을 맛 볼수 있는 레스토랑이 열린다. 제주도와 제주관광공사는 오는 28일 서귀포시 남원읍 신흥2리 동백마을에서 ‘동백마을 레스토랑’을 선보인다고 19일 밝혔다. 동백마을 레스토랑은 지난 6월과 10월 머체왓 레스토랑과 저지마을 레스토랑을 이어 세 번째로 열리는 제주 웰니스 특화 프로그램이다. 이 시기에만 볼 수 있는 마을의 풍광과 함께 동백마을의 이야기를 있는 그대로 전해줄 수 있는 마을 주민이 직접 참여해 특별함을 더한다. 이번 레스토랑은 마을 주민들로 구성된 동백고장보전연구회에서 직접 동백기름을 활용한 메뉴 구성과 요리에 필요한 제철 식재료를 준비하는 등 기획과 운영을 맡았다. 마을 주민들이 셰프가 돼 요리를 연구하고 동백기름의 효능과 조리법에 대한 설명을 직접 전달할 예정이다. 전식으로 생동백꽃을 이용한 웰컴 드링크와 제주산 허브를 곁들인 동백기름 당근라페 샐러드가 제공된다. 이어 동백기름과 감귤 소스로 특별히 재어 구운 제주 돼지 모둠 바비큐, 제주산 소라와 문어 꼬치구이, 직접 채취한 고사리를 이용한 고사리 육개장, 동백 전복밥 등이 제공된다. 후식으로 동백꽃 화전과 제주식 식혜인 향토 골
혈관 건강에 좋다고 오메가-3를 건강기능식품으로 구입하여 꾸준히 섭취하는 소비자들이 많이 있다. 그렇지만 지방산의 일종인 오메가-3가 어떤 물질인지에 대해 정확히 알고 있는 사람은 드물다. 우리가 지방산의 구조를 이해하려면 화학구조를 어떻게 표현하는지 알 필요가 있다. 아래의 그림처럼 일반적인 화학구조는 탄소(C), 수소(H)와 같은 원소로 나타내지만, 간단하게 탄소와 수소를 생략하여 선으로만 그릴 수도 있다. 선으로 나타낸 구조식에서 선의 양쪽 끝과 꺾인 곳은 탄소(C)이고, 탄소(C)끼리 연결되고 남은 곳은 수소(H)로 채운다고 보면 된다. 탄소(C)에 수소(H)가 다 차있으면 마치 배가 부른 것처럼 포화되어 있다고 하고, 수소(H)가 차있지 않으면 이중결합(=)을 가지게 되어 불포화되어 있다고 한다. 불포화되어 있는 물질은 배가 고픈 것처럼 화학반응이 잘 일어나기 때문에 불포화 지방산은 쉽게 산화될 수 있다. 오메가-3는 불포화 지방산이다. 불포화지방산은 탄소(C) 사이에 꺾인 구조의 이중결합(=)을 가지고 있어 실온에서 액체로 존재한다. 포화지방산의 탄소(C)는 모두 수소(H)로 채워진 포화 상태여서 차려 자세처럼 서로 촘촘하게 간격을 좁혀 설 수 있
음식을 먹었을 때 체내에서 에너지를 만드는 3대 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질이다. 탄수화물과 단백질은 섭취 시 1 그램 당 4 kcal의 열량을 내는데, 지방은 1 그램 당 9 kcal의 열량을 내는 고에너지 물질이다. 지방은 양질의 에너지원이고, 세포막을 구성하며 지용성 비타민의 흡수와 저장을 돕는 등의 중요한 기능을 한다. 또한 우리가 먹은 탄수화물과 단백질도 다 소모되지 않으면 지방으로 전환되어 지방 조직에 저장된다. 모든 것이 과하면 좋지 않듯이 과도한 지방 섭취는 비만, 성인병 등의 건강 문제를 야기할 수 있어 적절한 섭취가 필요하고, 지방이 인체에 축적되지 않도록 적절한 운동과 식사 조절이 필요하다. 지방은 유지라는 용어로도 불리는데, 우리가 먹는 콩기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등의 식물성 유지와 버터, 소 기름, 생선 기름과 같은 동물성 유지를 통칭하여 식용 유지라고 한다. 이러한 유지를 구성하는 성분이 지방산인데 유지가 분해되면 지방산이 떨어져 나오고 품질이 나빠진다. 유지가 열이나 빛에 의해 에너지를 얻고 산소와 반응하면 산화 작용이 일어나 지방산이 떨어져 나오고 연쇄적으로 여러가지 건강에 좋지 않은 물질 들이 만들어지는 현상을
단 맛을 내는 물질을 감미료라고 한다. 감미료는 한자에서 유래한 용어로 달 감(甘), 맛 미(味), 재료를 뜻하는 료(料)로 이루어진 단 맛을 내는 원료라는 뜻이다. 한자를 잘 모르는 세대에게 감미, 고미, 신미, 산미, 조미가 무슨 뜻인지 물어보면 감미(甘味)는 감칠 맛, 고미(苦味)는 고소한 맛, 신미(辛味)는 신 맛, 산미(酸味)는 산뜻한 맛, 조미(調味)는 조화로운 맛이라는 기상천외한 대답을 듣게 되는 경우도 있다. 이때 고진감래(苦盡甘來)라는 사자성어가 ‘쓴 것이 다하고 단 것이 온다’라는 뜻이고 ‘고생 끝에 즐거움이 옴’을 나타내는 말이라고 알려주면 달 감(甘)과 쓸 고(苦)를 바로 이해한다. 또한 매울 신(辛), O라면의 예를 들어 주면 신미(辛味)가 매운 맛임을, 식초의 시큼한 맛을 내는 것이 초산이므로 산미(酸味)는 신 맛임을 깨닫게 된다. MSG 처럼 감칠 맛을 내는 물질이 조미료(調味料)라는 것은 이미 소비자들이 잘 알고 있다. 최근 세계보건기구(WHO)에서 대체 감미료인 아스파탐을 발암가능 물질인 2B군으로 선정하여 소비자들의 걱정이 많아지고 있다. 이러한 시점에서 설탕, 과당, 포도당을 대체하는 대체 감미료에는 어떤 것들이 있고 어떻게
좋은 식품으로 건강해지려는 소비자들의 욕구가 비례하여 슈퍼푸드에 대한 관심 또한 꾸준히 증가하고 있다. 슈퍼푸드를 찾다 보면 미국 타임(TIME)지 선정 세계 10대 슈퍼푸드에 대한 얘기를 많이 접하게 된다. 그러나 2002년 타임지에 실린 기사는 <10 Foods that Pack a Wallop (몸에 좋은 식품 10가지)>’로 슈퍼푸드란 용어는 직접적으로 사용되지 않았다. 슈퍼푸드란 말은 1990년 Michael van Straten과 Babra Grigg의 저서 <Superfoods>를 통해 알려졌고, 2004년 미국의 저명한 영양학자인 Steven G. Pratt 박사의 저서인 <Superfoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life (슈퍼푸드: 삶을 바꿀 14가지 식품)>에 소개되면서 세계적인 용어로 자리잡았다. 하지만 슈퍼푸드는 과학적으로 정의된 용어가 아니라 마케팅적 요소가 가미된 건강에 좋은 식품을 강조하는 표현으로 보아야 한다. 슈퍼박테리아, 슈퍼마켓, 슈퍼맨처럼 ‘슈퍼’라는 말이 갖는 의미를 부각하여 사용한 것이다. 슈퍼푸드의 선정 기준에 대해서 여러 의견이 존
지난 7월에 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소에서 저칼로리 청량음료와 막걸리 등에 많이 사용되고 있는 인공감미료인 아스파탐을 발암 가능 물질인 2B군으로 분류한다고 발표했다. 소비자들이 발암물질과 이를 함유한 식품에 대해 크게 우려하고 있다. 발암물질은 인체 유전자에 손상을 주거나 세포대사 과정에 오작동을 일으켜서 암이 발생하는데 직접적으로 관련된 물질을 말한다. 세계보건기구 국제암연구소는 동물실험과 인체 대상의 역학적 연구를 근거로 여러 물질의 발암성을 평가하여 발암물질을 1군, 2A군, 2B군 및 3군으로 분류하고 있다. 2023년 7월 기준으로 총 1108종의 위험 요인에 대해 발암성 검토를 통해 발암물질을 분류하였는데 여기서는 소비자들이 일상 생활에서 쉽게 접하는 물질 위주로 다루고자 한다. 발암물질 1군은 인체 발암성에 대한 충분한 증거 자료가 있어 사람에게 암을 유발하는 것이 확실한 물질로 술, 흡연, 가공육(햄, 소시지), 소금에 절인 생선, 벤조피렌(탄 고기), 아플라톡신, 자외선, 미세먼지 등이 포함된다. 2A군은 발암에 대한 인체 자료는 제한적이지만 동물 실험 근거 자료는 충분하여 사람에게 암을 일으킬 개연성이 있는 물질로 붉은 고기
나이가 어느 정도 든 분들은 '칠갑산'이란 노래를 알 것이다. 가사가 ‘콩밭 매는 아낙네야, 베적삼(삼베로 만든 홑저고리)이 흠뻑 젖는다’로 시작되는데 요즘 학생들에게 콩밭을 맨다는 의미를 물으면 대다수가 모른다. 콩밭 맨다(콩밭에 김을 맨다)는 콩이 잘 자라도록 잡초를 제거한다는 뜻이고, 베적삼이 땀에 흠뻑 젖을 정도로 더운 여름에 일을 한다는 것이다. 콩밭에 잡초가 있으면 땅의 영양분을 놓고 서로 경쟁할뿐만 아니라 잡초가 빨리 자라 콩을 덮어버리면 햇빛을 받을 수 없게 된다. 그러면 콩이 광합성을 할 수 없어 자라지 못하고 알맹이도 맺을 수 없기 때문에 잡초가 급속히 자라는 더운 여름철에 풀을 뽑는 것이다. 그럼 제초제를 뿌리면 되는 것이 아니냐고 반문할 수 있지만 콩은 나무가 아니라 풀의 일종이기 때문에 뿌리가 깊지 않아 제초제에 쉽게 노출되어 잡초와 함께 죽게 된다. 조그만 밭에서야 몇 사람이 직접 잡초를 제거하면 되지만 수만평 이상 되는 밭이라면 엄청나게 많은 노동력이 필요하고 인건비가 비싸서 사람을 쓰기 쉽지 않을 것이다. 그럼 큰 땅덩어리에서 대량 생산되는 콩이나 옥수수는 어떻게 재배될까? 이러한 문제의 해결책으로 등장한 것이 GMO로 알려진 유
사람들이 식품을 섭취하는 세가지 이유가 있다. 이를 식품의 3대 기능이라고 한다. 식품의 1차 기능은 영양 기능으로 생명유지와 성장에 필요한 영양소를 공급하는 것이다. 이러한 1차 기능이 충족되면 사람들은 맛, 향 등이 우수하고 기분 전환에 좋은 식품을 찾게 된다. 이것이 식품의 2차 기능인 기호 기능이다. 우리나라도 힘들던 시절에는 끼니만 해결하면 되었지만 지금은 맛집 탐방을 다닐 정도로 식품의 기호성을 중시한다. 또한 소득 수준이 증가하면서 식품을 생존과 기호를 위해 먹는 것이 아니라 건강에 도움이 되는 생리활성 물질을 섭취하기 위한 수단으로 사용하는 것이 식품의 3차 기능인 생리활성 기능이다. 이를 강조한 것이 홍삼, 오메가3, 프로바이오틱스 등의 건강기능식품이다. 이렇듯 소비자들은 다양한 목적을 가지고 식품을 선택하는데 건강기능식품뿐만 아니라 식품의 기호성을 강조하는 술, 커피, 차 등의 기호식품도 많이 소비하고 있다. 이번에는 기호식품 중에서도 인류 역사와 함께 해온 술에 대해 다뤄보려고 한다. 술은 발효 과정을 거쳐 만들어진다. 술은 주로 곡식과 과일로 만드는데 원료에 따라 발효 과정이 달라진다. 쌀과 같은 곡식의 주성분은 수천~수만개의 포도당이…
김치, 된장, 간장, 식초, 젓갈, 빵, 요거트와 같은 발효식품은 우리에게 너무 친숙하다. 술도 발효로 만들어진다고 누구나 알고 있지만 의외로 그 의미를 정확하게 이해하고 있는 사람은 많지 않다. 그럼 발효란 무엇인가? 발효는 미생물을 이용하여 사람에게 유용한 물질을 만드는 과정을 말한다. 즉 발효는 전적으로 인간의 관점에서 이로우냐 해로우냐를 보는 것이다. 미생물의 입장에서 보면 발효나 부패나 다를 바 없다. 우리가 밥을 먹고 변을 보듯이 미생물이 먹이를 먹고 부산물을 만드는데 이것이 인간에게 이로우면 발효, 해로우면 부패가 되는 것이다. 인간에게 이롭다는 것은 우리가 식품으로 먹을 수 있는 것뿐만 아니라 경제적으로 이익이 되는 것도 포함한다. 예를 들면 술은 건강에는 도움이 되지 않지만 인간이 좋아하는 물질이기에 술 만드는 과정은 발효이고, 퇴비는 먹을 수 없지만 농사 지을 때 도움이 되기 때문에 퇴비를 만드는 과정도 발효로 볼 수 있다. 우리가 자주 먹는 발효식품들은 발효 과정에서 미생물이 만들어낸 물질, 발효 후에 남아 있는 원료와 미생물을 한꺼번에 같이 먹는 것이다. 요거트는 우유를 원료로 하여 유산균을 발효시킨 것이지만 우리가 유산균만을 따로 분리