효소식품이나 발효효소를 접하면서 효소라는 용어를 많이 듣고 있지만 효소가 무엇인지 정확하게 알고 있는 사람은 드물다. 심지어 효소와 효모를 착각하는 경우도 많다. 효모는 이스트(yeast)로 불리며 포도주를 발효시키거나 빵 제조에 널리 사용되는 미생물의 일종이다. 효소는 영어로 엔자임(enzyme)이라고 하고 생명체 내에서 일어나는 거의 모든 반응에 관여하는 단백질의 일종이다. 생명체 안에는 수천 종류의 효소가 있고, 일꾼인 효소가 일을 하지 않으면 생명 유지가 불가능하다고 보면 된다. 효모의 크기를 축구장에 비유하면 효소는 그 안에 놓여있는 축구공 정도의 크기이다. 마이크로(백만분의 일) 미터의 크기인 효모는 일반 현미경으로 관찰이 가능하지만, 효소는 그보다 천분의 일 정도 더 작아서 현미경으로도 보이지 않는다. 포도를 으깨고 효모를 넣으면 발효가 일어나 포도주가 만들어 진다는 것은 잘 알려져 있다. 그런데 그 과정을 자세히 살펴보면 포도에 있는 포도당이 발효 과정을 거쳐 에탄올(술)이 되기 위해서는 효모 세포 내에 있는 무려 12 종류의 효소가 관여해야 한다. 효모 세포를 파괴하여 죽인 세포액에 포도당을 넣어도 술이 만들어 지므로 발효 반응은 결국 효모
인체에서 단백질이 어떤 역할을 하는지 물으면 십중팔구는 손톱과 머리카락을 얘기하지만, 운동에 관심이 있는 사람들은 근육도 단백질이라는 것을 알고 근육량을 늘리기 위해 단백질 음료(쉐이크)나 닭 가슴살을 즐겨 먹는다. 대부분 단백질 섭취가 중요하다는 것은 잘 알고 있지만 실제 우리 몸에서 단백질이 어떤 일을 하는지에 대해 정확히 알고 있는 사람은 드문 편이다. 단백질은 생명체가 살아가는데 있어 매우 중요한 역할을 담당한다. 생체 내에서 물질을 분해 및 합성하고, 새로운 물질로 바꿔주는 역할을 하는 효소는 단백질의 일종이다. 우리는 전분분해효소를 가지고 있어서 밥을 먹으면 에너지를 만들 수 있지만 섬유소(셀룰로스)를 분해하는 효소가 없기 때문에 풀만 먹어서는 살 수 없다. 소, 염소, 양과 같은 초식동물은 장에 공생하는 미생물이 셀룰로스분해효소를 만들어 주기 때문에 풀만 먹어도 살 수 있는 것이다. 특정 효소의 존재에 따라 우리가 먹을 수 있는 것과 없는 것, 독성이 있는 것과 없는 것이 정해진다. 또한 생물의 숙명인 유전자의 자기복제를 위해서도 복사기의 역할을 하는 효소가 있어야 한다. 혈액에서 산소를 운반해주는 헤모글로빈도 단백질이고, 혈액에 포도당 농도가
바이오(bio)라는 용어는 생물과 관련된 분야에 일반적으로 쓰이는데, 생물(生物)은 ‘생명을 가지고 스스로 살아가는 것’을 의미한다. 자동차와 말 중에 어떤 것이 생물이냐고 묻는다면 말은 생물이고 자동차는 무생물이라고 누구나 쉽게 답한다. 그런데 말과 자동차의 차이가 무엇인지 구체적으로 얘기해보라면 머뭇거리는 사람이 많다. 생물은 어떤 특성을 가지는가? 먼저 말은 숨을 쉬지만 자동차는 숨을 쉬지 않는다고 얘기할 수 있다. 동물이 숨을 쉬는 이유는 먹은 음식물을 태워서 에너지를 얻기 위한 것이다. 자동차도 연료를 태워서 에너지를 만들어야 바퀴가 굴러가는데 이때 산소가 필요한 것이다. 말은 풀을 먹고, 사자는 고기를 먹고, 사람은 밥을 먹듯이 자동차는 휘발유, 경유, 가스를 먹는 것이다. 이런 것들을 태워서 에너지를 만들려면 산소(O2)가 필요하고 이산화탄소(CO2)와 물(H2O)로 완전 연소가 일어난다. 즉 말이나 자동차 모두 숨을 쉬고 먹이를 먹는 것이다. 미생물 중에는 산소가 있으면 오히려 살기 어려워서 공기를 싫어하는 혐기성 세균이 있다. 이러한 혐기성 세균은 공기 없이도 잘 살기 때문에 숨을 쉬느냐의 여부는 생물과 무생물을 가르는 기준이 될 수 없다.
인류 역사 상 먹거리와 관련된 가장 위대한 발명품을 꼽으라면 주저 없이 냉장고라고 답할 것이다. 냉장고의 발명으로 인류는 먹거리를 신선하게 오래 보관할 수 있게 되었고 식중독의 위험에서 크게 벗어날 수 있었다. 인류가 먹을 것을 사냥하고 채집하는 시기를 지나 가축을 사육하고 농사를 짓게 되면서 식량 확보가 잘 되던 때에도 가장 큰 고민거리는 먹거리를 어떻게 하면 오래 저장할 것 인가였다. 먹거리가 풍족한 때 모아두었다가 부족한 시기에 먹을 수 있게 하는 것이 인류에게는 큰 숙제였다. 냉장고가 발명되기 이전에는 식품을 오래 저장하기 위해 동굴이나 지하창고를 이용했는데 이 역시 장기간 저장에는 한계가 있었다. 힘들게 얻은 먹거리가 저장 과정에서 부패하여 먹을 수 없게 되는 일이 많았고, 버리기 아까워서 섭취하였다가 식중독으로 목숨이 위태로운 상황도 발생하였다. 이에 인류는 식품을 안전하게 오래 저장하기 위해 건조, 소금 처리, 발효 등의 방법을 찾아내었다. 식품을 상하게 하는 것이 미생물(세균, 곰팡이)이라는 것을 모르던 때에도 수분이 많으면 식품이 쉽게 부패된다는 것을 경험적으로 터득하였다. 미생물도 살아남으려면 사람처럼 물이 필요한데 건조를 통해 물을 제거함
제주 향토음식 장인에 강상민 한라산아래첫마을 대표가 제주메밀음식류 분야(비비작작면 외)로 최종 선정됐다. 제주도는 제주 고유의 향토음식 문화를 보존·육성하기 위해 2023년도 신규 제주향토음식 장인 1명과 향토음식점 18곳을 추가 지정했다고 20일 밝혔다. 제주 향토음식장인은 제주도에 거주하며 향토음식과 관련해 분야별 최고 수준의 기능으로 향토음식 육성발전에 공헌한 사람이다. 도는 메밀 전국 1위 주산지로 메밀 향토음식의 지역성과 보존 가치성, 향후 발전 가능성을 고려해 제주메밀음식류 장인을 선정했다. 강상민 장인은 직접 재배한 제주메밀을 직접 가공해 글루텐이 없는 100% 메밀면 가공기술과 90% 이상 제주 식재료를 사용한다. 한라산을 형상화하고 제주도의 각각의 몫으로 나눠주는 ‘반’의 문화를 접목한 비비작작면 등 제주 메밀을 활용한 조배기, 메밀 전 등 다양한 제주산 메밀음식 음식 등을 개발·판매하고 홍보하는데 주력해 왔다. 또한 제주 메밀음식 체험교육 및 음식문화 교류, 제주메밀문화원 등을 통해 대중에게 음식을 알리고, 판매 수익금을 마을발전기금에 기부하는 등 다양한 사회공헌 활동도 병행 중이다. 향토음식점은 모두 18곳(제주시 11곳, 서귀포시 7곳)
비건(vegan)에 대해 다룬 지난 글에서 환경보전도 채식를 하는 이유 중 하나라고 얘기했었다. 육식을 하게 되면 가축 생산 과정에서 다량의 온실가스가 발생하여 환경에 나쁜 영향을 끼친다는 것이다. 온실가스는 지구의 표면에서 우주로 발산하는 적외선 복사열을 흡수하는 기체를 말하는데, 수증기, 이산화탄소, 메탄, 아산화질소 등이 있다. 지구는 낮에 햇빛을 받아 뜨거워 졌다가 밤이 되면 지표에 머금고 있던 열 에너지를 우주로 발산한다. 그런데 온실가스는 우주로 빠져나가는 열 에너지를 흡수, 저장한 후 다시 지구로 방출하기 때문에 밤에도 충분히 식을 수 없어 지구 전체의 온도가 지속적으로 상승하는 지구온난화 현상을 일으킨다. 지구의 온도가 올라가면 뭐가 문제지? 제주도에서도 망고, 바나나, 코코넛, 파파야 등의 열대 과일을 재배할 수 있으면 좋은 거 아니냐고 생각할 수도 있다. 실제로 제주 특산물인 한라봉, 천혜향은 거제도에서도 재배하고 있고, 사과 생산지는 점점 북상하고 있다. 바닷물의 온도가 올라감에 따라 우리나라 근해에서 잡히는 물고기의 종류도 달라지고 있다. 이러한 사례만으로는 지구온난화의 심각성이 크지 않은 것 같지만, 실제 지구온난화는 지구 환경과 생태
최근 채식은 MZ 세대를 중심으로 새로운 식생활 트렌드로 자리잡고 있다. 서양의 레스토랑에서는 채식 메뉴를 손쉽게 접할 수 있지만 아직 우리나라에서는 채식주의자를 위한 메뉴를 따로 준비해 놓는 식당을 찾는 것은 어렵다. 하지만 우리나라에서도 채식 인구가 증가함에 따라 식품 회사에서는 채식 전용 제품을 생산하고 있고, 대형마트나 편의점에서 편하게 구입할 수 있다. 다이어트나 건강을 위해서 채식을 하는 경우가 많은데 최근에는 동물복지와 환경보존을 위해 채식주의를 고수하는 소비자들이 늘고 있다. 가축의 비윤리적인 사육 환경과 도축에 대한 거부감 또는 사육 과정에서 다량 발생하는 온실 가스를 줄이고 기후 위기에 대한 대응으로 일상에서 채식을 실천하고 있는 것이다. 채식주의자(베지테리언, vegetarian)를 채소나 과일만 먹는 사람으로 아는 경우가 많은데 꼭 그런 것은 아니고 아래의 표와 같이 베지테리언에도 여러 단계가 있다. 우리가 흔히 채식주의자의 대명사로 알고 있는 비건(vegan)은 동물성 식품은 전혀 먹지 않는 엄격한 채식주의자를 말한다. 심지어는 동물성 원료가 들어간 화장품도 사용하지 않고 동물의 털로 만든 옷도 입지 않는다. 비건보다 더 엄격한 것이
제주산 단메밀과 쓴메밀을 이용한 가공상품 2종이 개발됐다. 제주도농업기술원은 지역특화작목인 메밀의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위해 가공상품 2종을 개발했다고 16일 밝혔다. 이번에 개발된 가공상품은 제주산 단메밀과 쓴메밀을 이용한 메밀건면과 메밀커피 2종이다. 제주산 단메밀이 30% 함유된 메밀건면은 시중 메밀면의 메밀 함량 2~20%에 비해 함유량이 높고, 국내산 쌀가루 3%를 첨가해 식감을 더욱 좋게 보완했다. 순한 커피를 선호하는 소비층을 겨냥한 메밀커피에는 제주산 쓴메밀이 30% 함유됐다. 소비자의 기호도를 고려해 카페인, 디카페인 2종류를 개발했다. 현재 제주민속촌 내 메밀문화원에서 메밀건면과 메밀커피 시제품을 판매하고 있다. 농업기술원은 농촌진흥청 농산업경영과와 함께 개발된 시제품의 시장성을 평가하고 시장 진입전략을 도출하기 위한 소비자 만족도를 조사한 결과, 5점 만점에 메밀건면 4.22점, 메밀커피 3.62점이었다. 메밀건면의 소비자 구입의향은 80% 이상으로 높게 나왔다. 개선점으로는 메밀건면 1인분 소포장, 활용 레시피 제공 등이 있었다. 메밀커피는 티백 크기와 끈 길이 조절, 농축액 출시 등이 제안됐다. 이번 평가에서 제시된 개선점은
단 맛을 내는 물질인 당은 인체에서 에너지를 만드는 중요한 영양소다. 하지만 현대인들의 과도한 당 섭취는 대사증후군, 비만, 당뇨병 등의 위험 요인이 되고 있다. 가정에는 단 맛을 내는 여러가지 당 제품들이 있는데 일반 소비자들은 그 차이를 잘 모른다. 설탕은 하얀 가루로 되어 있어서 쉽게 구별하지만 꿀처럼 끈적끈적한 액체로 되어 있는 올리고당, 물엿, 조청은 모두 비슷비슷해 보여 특별히 뭐가 다른지 모르고 사용하는 경우가 많다. 서로의 차이를 이해하려면 올리고당, 물엿, 조청, 꿀 등의 제품이 어떻게 만들어지고 어떤 성분으로 구성되는지 알 필요가 있다. 당은 혼자 있으면 단당류, 둘이 손잡고 있으면 이당류, 3개에서 10개까지 손잡고 있으면 올리고당이라 하고, 많은 당이 결합되어 있으면 다당류라고 한다. 단당류에는 포도당, 과당 등이 있고, 이당류에는 설탕, 맥아당(엿당), 유당(젖당) 등이 있다. 포도당은 인체의 주된 에너지원으로 포도와 같은 과일에 많이 들어 있다. 우리가 주식으로 삼는 전분은 수천 개의 포도당이 연결되어 있는 다당류로 우리 몸에서 소화 효소에 의해 포도당으로 분해되어 사용된다. 다만 포도당은 바로 흡수되어 혈당을 빠르게 올리지만 전분은
제주마을 주민들이 직접 생산한 동백기름을 활용한 건강한 한 상을 맛 볼수 있는 레스토랑이 열린다. 제주도와 제주관광공사는 오는 28일 서귀포시 남원읍 신흥2리 동백마을에서 ‘동백마을 레스토랑’을 선보인다고 19일 밝혔다. 동백마을 레스토랑은 지난 6월과 10월 머체왓 레스토랑과 저지마을 레스토랑을 이어 세 번째로 열리는 제주 웰니스 특화 프로그램이다. 이 시기에만 볼 수 있는 마을의 풍광과 함께 동백마을의 이야기를 있는 그대로 전해줄 수 있는 마을 주민이 직접 참여해 특별함을 더한다. 이번 레스토랑은 마을 주민들로 구성된 동백고장보전연구회에서 직접 동백기름을 활용한 메뉴 구성과 요리에 필요한 제철 식재료를 준비하는 등 기획과 운영을 맡았다. 마을 주민들이 셰프가 돼 요리를 연구하고 동백기름의 효능과 조리법에 대한 설명을 직접 전달할 예정이다. 전식으로 생동백꽃을 이용한 웰컴 드링크와 제주산 허브를 곁들인 동백기름 당근라페 샐러드가 제공된다. 이어 동백기름과 감귤 소스로 특별히 재어 구운 제주 돼지 모둠 바비큐, 제주산 소라와 문어 꼬치구이, 직접 채취한 고사리를 이용한 고사리 육개장, 동백 전복밥 등이 제공된다. 후식으로 동백꽃 화전과 제주식 식혜인 향토 골
혈관 건강에 좋다고 오메가-3를 건강기능식품으로 구입하여 꾸준히 섭취하는 소비자들이 많이 있다. 그렇지만 지방산의 일종인 오메가-3가 어떤 물질인지에 대해 정확히 알고 있는 사람은 드물다. 우리가 지방산의 구조를 이해하려면 화학구조를 어떻게 표현하는지 알 필요가 있다. 아래의 그림처럼 일반적인 화학구조는 탄소(C), 수소(H)와 같은 원소로 나타내지만, 간단하게 탄소와 수소를 생략하여 선으로만 그릴 수도 있다. 선으로 나타낸 구조식에서 선의 양쪽 끝과 꺾인 곳은 탄소(C)이고, 탄소(C)끼리 연결되고 남은 곳은 수소(H)로 채운다고 보면 된다. 탄소(C)에 수소(H)가 다 차있으면 마치 배가 부른 것처럼 포화되어 있다고 하고, 수소(H)가 차있지 않으면 이중결합(=)을 가지게 되어 불포화되어 있다고 한다. 불포화되어 있는 물질은 배가 고픈 것처럼 화학반응이 잘 일어나기 때문에 불포화 지방산은 쉽게 산화될 수 있다. 오메가-3는 불포화 지방산이다. 불포화지방산은 탄소(C) 사이에 꺾인 구조의 이중결합(=)을 가지고 있어 실온에서 액체로 존재한다. 포화지방산의 탄소(C)는 모두 수소(H)로 채워진 포화 상태여서 차려 자세처럼 서로 촘촘하게 간격을 좁혀 설 수 있
음식을 먹었을 때 체내에서 에너지를 만드는 3대 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질이다. 탄수화물과 단백질은 섭취 시 1 그램 당 4 kcal의 열량을 내는데, 지방은 1 그램 당 9 kcal의 열량을 내는 고에너지 물질이다. 지방은 양질의 에너지원이고, 세포막을 구성하며 지용성 비타민의 흡수와 저장을 돕는 등의 중요한 기능을 한다. 또한 우리가 먹은 탄수화물과 단백질도 다 소모되지 않으면 지방으로 전환되어 지방 조직에 저장된다. 모든 것이 과하면 좋지 않듯이 과도한 지방 섭취는 비만, 성인병 등의 건강 문제를 야기할 수 있어 적절한 섭취가 필요하고, 지방이 인체에 축적되지 않도록 적절한 운동과 식사 조절이 필요하다. 지방은 유지라는 용어로도 불리는데, 우리가 먹는 콩기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등의 식물성 유지와 버터, 소 기름, 생선 기름과 같은 동물성 유지를 통칭하여 식용 유지라고 한다. 이러한 유지를 구성하는 성분이 지방산인데 유지가 분해되면 지방산이 떨어져 나오고 품질이 나빠진다. 유지가 열이나 빛에 의해 에너지를 얻고 산소와 반응하면 산화 작용이 일어나 지방산이 떨어져 나오고 연쇄적으로 여러가지 건강에 좋지 않은 물질 들이 만들어지는 현상을