단 맛을 내는 물질인 당은 인체에서 에너지를 만드는 중요한 영양소다. 하지만 현대인들의 과도한 당 섭취는 대사증후군, 비만, 당뇨병 등의 위험 요인이 되고 있다. 가정에는 단 맛을 내는 여러가지 당 제품들이 있는데 일반 소비자들은 그 차이를 잘 모른다. 설탕은 하얀 가루로 되어 있어서 쉽게 구별하지만 꿀처럼 끈적끈적한 액체로 되어 있는 올리고당, 물엿, 조청은 모두 비슷비슷해 보여 특별히 뭐가 다른지 모르고 사용하는 경우가 많다. 

서로의 차이를 이해하려면 올리고당, 물엿, 조청, 꿀 등의 제품이 어떻게 만들어지고 어떤 성분으로 구성되는지 알 필요가 있다. 당은 혼자 있으면 단당류, 둘이 손잡고 있으면 이당류, 3개에서 10개까지 손잡고 있으면 올리고당이라 하고, 많은 당이 결합되어 있으면 다당류라고 한다. 

단당류에는 포도당, 과당 등이 있고, 이당류에는 설탕, 맥아당(엿당), 유당(젖당) 등이 있다. 포도당은 인체의 주된 에너지원으로 포도와 같은 과일에 많이 들어 있다. 우리가 주식으로 삼는 전분은 수천 개의 포도당이 연결되어 있는 다당류로 우리 몸에서 소화 효소에 의해 포도당으로 분해되어 사용된다. 다만 포도당은 바로 흡수되어 혈당을 빠르게 올리지만 전분은 포도당으로 분해되는 시간이 필요하기 때문에 상대적으로 혈당을 천천히 올리는 차이가 있다.

물엿과 조청은 전분을 효소로 분해하여 포도당, 맥아당, 덱스트린 등으로 조각 낸 제품이라고 보면 된다. 특히 조청은 엿기름(기름 성분이 아니라 보리 싹에서 얻어낸 효소)을 이용하여 전분을 분해시키기 때문에 이당류인 맥아당(엿당)을 많이 함유하고 있고, 가열하여 걸쭉하게 만드는 과정에서 색이 진해진다.

이러한 조청을 오래 고아서 수분 함량을 10% 이하로 낮춰서 굳히면 엿이 된다. 물엿은 전분을 효소로 분해한 후 여과, 탈색, 탈취, 정제 과정을 거쳐 만드는데 포도당으로 전부 분해되지 않도록 중간에서 반응을 정지시키기 때문에 포도당, 맥아당과 다양한 크기의 덱스트린이 들어있다. 

물엿과 조청에는 포도당을 기본으로 하는 여러 종류의 당들이 들어있다. 전분보다 더 작은 조각으로 분해된 상태이기 때문에 소화 흡수가 빠르게 이루어져 혈당을 빨리 올린다. 물엿은 설탕의 약 50%의 단 맛을 가지면서 끈적거리고 윤기가 나기 때문에 조림 요리에 많이 사용된다. 조청은 색이 있고 좀더 진하게 농축되어 있는데 주로 떡이나 한과 제조에 사용되고 밑반찬의 단맛과 윤기를 내는 용도로 첨가된다.   

설탕은 포도당과 과당이 결합된 이당류로 사탕수수나 사탕무로부터 정제하여 만든다. 사탕수수의 즙을 짜내 얻어지는 원당에서 불순물을 제거한 후 농축하고 수분을 증발시켜 건조한 것이 비정제 원당(비정제 설탕)이다. 비정제 원당은 백설탕에 비해 당도는 낮지만 자연 상태의 다양한 무기질과 섬유소를 함유하고 있어 건강에 유리하다. 비정제 원당은 색이 진하여 예전에는 흑설탕으로 알려졌었고, 청을 담그거나 다양한 요리에 설탕 대신 사용되고 있다.

비정제 원당에서 색소를 제거한 것이 백색 비정제 원당이고, 정제 과정을 거쳐 당을 제외한 다른 성분은 거의 남아있지 않은 것이 백설탕이다. 사탕수수를 짜내어 색이 진한 비정제 원당을 만들어야 하지만 설탕을 가열하면 갈색의 뽑기가 되는 것처럼 백설탕의 갈변 반응으로 황설탕을 만들거나 카라멜 색소를 첨가하여 흑설탕을 만들 수 있기 때문에 색이 진하다고 모두 비정제 원당인 것은 아니어서 구입 시 확인이 필요하다. 설탕은 가장 좋은 단맛을 내는 천연당이지만 과도한 설탕의 섭취는 당뇨병, 비만과 충치의 발생을 높인다.

꿀은 과당과 포도당을 주로 함유하기 때문에 구성하는 당의 성분으로는 설탕과 같다고 볼 수 있다. 하지만 꿀에는 당 이외에도 비타민과 미네랄이 풍부하며 수백 종의 다양한 성분들이 들어있어 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있고 우리나라에서도 상처 치료 등에 민간요법으로 사용되어 왔다. 설탕보다는 꿀을 사용하는 것이 건강에 도움이 되지만 꿀도 주성분이 당이기 때문에 과도한 섭취는 피해야 할 것이다.

과당은 주로 과일에 많이 들어있는데 당 중에 단맛이 가장 강하다. 과일로부터 과당을 추출하여 제품화하려면 비용이 많이 들기 때문에 현재는 옥수수에서 추출한 전분을 포도당으로 분해한 후 과당으로 전환시키는 공정을 사용하여 액상과당의 형태로 대량 생산한다. 액상과당은 가정에서 직접 사용되는 경우는 드물지만 음료, 과자 등의 가공식품을 통해 많이 섭취하고 있다. 액상과당의 과잉 섭취는 비만, 지방간이나 고지혈증을 초래할 수 있기 때문에 주의해야 한다.

건강에 좋은 것으로 알려진 올리고당은 유산균(프로바이틱스)을 잘 자라게 하는 프리바이오틱스로서 장 건강에 도움을 주는데, 일반 소비자들은 프락토올리고당과 이소말토올리고당을 완제품으로 쉽게 구입할 수 있다. 올리고당은 눈으로 보기에는 물엿과 똑 같아 보이지만 구성 성분은 완전히 다르다.

프락토올리고당은 자연에서 꿀, 양파, 우엉, 바나나 등에 들어 있으나 그 함량이 너무 낮기 때문에 설탕을 원료로 하여 효소 반응으로 대량생산한다. 프락토올리고당은 맛이 좋고 장내 비피더스균 증식 및 유해균의 성장 억제에 효과가 있기 때문에 많이 사용된다. 다만 열에 약하기 때문에 샐러드나 요거트와 같은 차가운 식품에 넣어서 먹는 것이 바람직하다.

아래의 그림처럼 프락토올리고당은 설탕으로부터 만들어지기 때문에 최종 제품에는 프락토올리고당 이외에도 설탕과 포도당이 같이 들어있다. 순수한 프락토올리고당은 장내에서 거의 흡수가 되지 않고 비피더스균의 먹이로 이용되어 혈당을 올리지 않지만, 일반 제품에는 설탕과 포도당이 같이 들어있기 때문에 당뇨가 걱정이라면 프락토올리고당의 함량이 높은 제품을 선택해야 할 것이다.

이소말토올리고당은 자연에서는 꿀이나 간장 등에서 발견되는데 현재는 전분을 분해하여 대량 생산한다. 이소말토올리고당은 포도당으로 이루어져 일부는 소화효소에 의해 분해되어 포도당으로 흡수되지만 아래의 그림처럼 가지가 많이 쳐져 있으면 가지 부분은 소화되기 어렵기 때문에 대장으로 넘어가서 유산균의 생육을 돕는 프리바이틱스로서의 기능을 한다.

이소말토올리고당은 과당이 없고 포도당만으로 구성되기 때문에 프락토올리고당 보다는 단맛이 덜하지만 열에 강하기 때문에 조림, 볶음 요리에 많이 사용된다. 이소말토올리고당은 전분으로부터 만들어지므로 최종 제품에는 올리고당 이외에 포도당, 맥아당과 같은 당을 함유고 있어서 섭취 시 올리고당 함량이 높은 제품을 선택하는 것이 좋겠다.

올리고당을 사용할 때는 용도를 고려하여 열을 가하는 식품에는 이소말토올리고당을 넣고 차가운 식품에는 프락토올리고당을 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 제품 뒷면에 표시되어 있는 올리고당 함량을 확인하고 구입해야 한다. 시판되는 올리고당 제품들 중에는 설탕, 포도당, 과당이 다량 함유되어 있고 실제 올리고당 함량이 10% 남짓인 제품도 있다. 장 건강에 도움을 주는 올리고당의 효과를 얻으려면 함량이 높은 제품을 선택하는 것이 바람직하다. <다음편으로 이어집니다.>

☞ 김동청 교수는?

= 연세대 생화학과를 졸업했다. 연세대 대학원 생화학과 이학석사 및 서울대 대학원 농화학과 농학박사 학위를 취득했다. 대상㈜ 중앙연구소 선임연구원, 순천제일대 조교수, 영국 캠브리지대 방문연구원, 성균관대 기초과학연구소 연구교수를 거쳐 현재 청운대 인천캠퍼스 화학생명공학과 교수로 재직중이다. 식품기술사 자격도 갖고 있다.